初鲣与回归鲣：品味鲣鱼的两个季节

春季鱼市上出现的“初鲣”（第一批鲣鱼）和秋末备受瞩目的“回归鲣”（返回的鲣鱼）。鲣鱼是一种一年中口味特征会发生两次明显变化的鱼。日本农林水产省（MAFF）将初夏顺着黑潮暖流在太平洋北上游动的鲣鱼定义为“初鲣”，而将秋季向南洄游的鲣鱼定义为“回归鲣”。前者清爽可口，后者肥美多汁。仅是了解这一区别，就会显著改变你在市场上挑选鲣鱼的方式。

首先，从大约 4 月到初夏捕捞的“初鲣”具有春季特有的清爽感。由于脂肪含量较低，它极易散发香气，与佐料（调味香辛料）搭配效果极佳。农林水产省的公关杂志推荐将初鲣做成“半烤鲣鱼”（tataki）。轻轻炙烤表面，并搭配切丝的蘘荷、紫苏、生姜和洋葱一起食用，可以使红肉的清爽味道更加突出。将鱼肉切得稍薄一些而不是太厚，最能展现这个季节的美味。

另一方面，10 月左右的“回归鲣”在北方海域摄取了充足的养分后返回，因此其脂肪层完全不同。鱼肉极具弹性，口感浓郁。将鱼肉切成厚片做成刺身是首选，但也非常适合做成仅炙烤表面的三分熟鱼排，或者用大蒜重调味的烤鲣鱼。春季品“香”，秋季品“脂”。即使是同一种鲣鱼，它们成为餐桌主角的理由也截然不同。

从产地来看，代表性港口的鲜明特色也一目了然。烧津市在其官方网站上介绍说，烧津港起卸的鲣鱼捕捞量是日本最高的。他们通过船上的快速加工和超低温急速冷冻系统保证了极高的鲜度，提供从刺身、稻草炙烤半烤鲣鱼到鲣鱼干（柴鱼片）和罐头产品等一切商品。当你想要快速享用春季的初鲣时，烧津在“鲜度竞争”上的实力很容易让人切身体会。

另一个重要代表是鹿儿岛县的枕崎。枕崎市在其“鲣鱼制品”介绍页面中，介绍了除了刺身和烤鲣鱼之外，还以盐渍鱼肚皮（harabo）、senji（油渣）和熏干鲣鱼（namaribushi）等多种方式享用鲣鱼的港口小镇饮食文化。如果你想学习如何区分和享用春季搭配香辛料的清淡鱼肉与秋季切厚片的肥美鱼肉，枕崎的烹饪指南是一个极佳的范本。

如果你在商店里犹豫不决，可以根据红肉 color 颜色和切法来选择。初鲣适合做成短暂炙烤的半烤鲣鱼或适合搭配佐料的凉拌菜，而回归鲣则非常适合切厚片做刺身或做成能享受到脂肪层的鱼排。将两个季节作为“同一种鱼的不同时期”来追踪尝试会更加有趣。鲣鱼是一种能将季节交替的变化直接呈献在你的味蕾上的鱼。

来源

农林水产省“2018 年 11 月文字信息” https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

烧津市“极品！‘烧津海鲜’” https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

枕崎市“鲣鱼制品” https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html