Хацугацуо та Модорігацуо: смакування двох сезонів боніто

"Хацугацуо" (перший боніто), що з'являється на весняних рибних ринках, і "Модорігацуо" (боніто, що повертається), що привертає увагу наприкінці осені. Боніто — це риба, яка чітко змінює свої смакові якості двічі на рік. Міністерство сільського господарства, лісівництва та водних біоресурсів Японії (MAFF) описує ранньолітні екземпляри, що прямують на північ у Тихому океані вздовж течії Куросіо, як Хацугацуо, а ті, що мігрують на південь восени — як Модорігацуо. Перший варіант є нежирним і освіжаючим, тоді як другий — жирним і насиченим. Знання цієї різниці суттєво змінить ваш вибір на ринку.

По-перше, Хацугацуо з квітня до початку літа відрізняється весняною легкістю. Через низький вміст жиру він легко виділяє аромат і чудово поєднується зі спеціями. Інформаційний журнал MAFF рекомендує готувати "татакі" (обпалений боніто) для Хацугацуо. Злегка обпаливши поверхню та споживаючи рибу разом із нарізаним японським імбиром, сісо, свіжим імбиром та цибулею, можна підкреслити свіжий смак червоного м'яса. Нарізання трохи тоншими шматочками, а не товстими скибочками, допомагає розкрити найкращі якості цього сезону.

З іншого боку, Модорігацуо приблизно в жовтні встигає добре відгодуватися в північних морях перед поверненням, тому його жировий шар зовсім інший. М'ясо має пружність і насичений смак. Нарізання товстими скибочками для сашимі є тут найкращим рішенням, але також підійдуть стейки швидкого обсмаження (тільки поверхня) або татакі з великою кількістю часнику. Весна — це сезон "аромату", а осінь — "жиру". Навіть для однієї і тієї ж риби причина її популярності на столі відрізняється залежно від пори року.

Якщо подивитися на регіони вилову, то стають зрозумілими відмінні характеристики основних портів. Місто Яїдзу пояснює на своєму офіційному сайті, що обсяги вилову боніто, вивантажені в порту Яїдзу, є найвищими в Японії. Вони підтримують високу свіжість завдяки швидкій обробці та швидкому заморожуванню прямо на борту, пропонуючи все: від сашимі та обпаленого соломою татакі до сушеної стружки боніто та консервів. Якщо ви хочете швидко скуштувати весняний Хацугацуо, перевагу Яїдзу в "змаганні за свіжість" дуже легко оцінити.

Іншим важливим представником є Макурадзакі в префектурі Кагосіма. Місто Макурадзакі на своїй сторінці з описом "продукції з боніто" знайомить з фуд-культурою портового міста, де боніто вживають різними способами — включаючи солону шкіру живота, сэндзі та намарібусі, на додаток до сашимі та татакі. Якщо ви хочете навчитися розрізняти та смакувати нежирне весняне м'ясо зі спеціями порівняно з товсто нарізаним жирним осіннім м'ясом, кулінарний посібник Макурадзакі стане чудовим прикладом.

Якщо ви вагаєтеся в магазині, обирайте за кольором і зрізом червоного м'яса. Хацугацуо підходить для швидко обпаленого татакі або маринадів у поєднанні зі спеціями, тоді як Модорігацуо ідеально підходить для товстих скибочок сашимі або стейків, де можна насолодитися жировим прошарком. Спостереження за двома сезонами однієї риби робить кулінарний досвід ще цікавішим. Боніто — це риба, яка приносить зміну сезонів прямо до вашого столу.

Джерела

Міністерство сільського господарства, лісівництва та водних біоресурсів Японії "Текстова інформація за листопад 2018 року" https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

Місто Яїдзу "Вишукано! 'Морепродукти Яїдзу'" https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

Місто Макурадзакі "Продукція з боніто" https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html