하츠가츠오와 모도리가츠오: 가다랑어의 두 가지 제철 즐기기

봄철 생선 시장에 등장하는 '하츠가츠오'(첫 가다랑어)와 늦가을에 접어들며 시선을 사로잡는 '모도리가츠오'(돌아온 가다랑어). 가다랑어는 일 년에 두 번 맛과 특징이 극적으로 변하는 생선입니다. 농림수산성(MAFF)에 따르면 초여름에 구로시오 해류를 타고 태평양을 따라 북상하는 무리를 하츠가츠오라 부르고, 가을에 남하하는 무리를 모도리가츠오라 정의합니다. 전자는 담백하고 산뜻한 맛이 특징이고 후자는 기름기가 많아 고소합니다. 이 차이점을 알면 시장에서 가다랑어를 고르는 법이 완전히 달라질 것입니다.

먼저, 4월부터 초여름 사이에 잡히는 하츠가츠오는 봄 특유의 가벼운 맛을 선사합니다. 지방 함량이 적어 가다랑어 본연의 향을 느끼기 쉽고 양념(야쿠미)과 궁합이 아주 좋습니다. 농림수산성 홍보지에서는 하츠가츠오 요리로 표면을 가볍게 그을린 '타타키'를 추천합니다. 겉만 살짝 익힌 가다랑어 회에 양하, 시소, 생강, 양파 등을 곁들여 먹으면 붉은 살코기 특유의 산뜻한 풍미가 돋보입니다. 이때는 살을 두껍게 썰기보다는 약간 얇게 써는 편이 맛을 내기에 가장 좋습니다.

반면, 10월 전후의 모도리가츠오는 북쪽 바다에서 먹이를 듬뿍 먹고 내려왔기 때문에 지방층이 완전히 다릅니다. 쫀득한 식감과 풍부한 감칠맛이 특징입니다. 큼직하고 두툼하게 썰어 사시미로 먹는 것이 정석이며, 겉만 살짝 구운 레어 스테이크나 마늘을 듬뿍 곁들인 타타키로도 제격입니다. 봄에는 '향'을 즐기고 가을에는 '지방'의 고소함을 즐긴다는 말이 있듯, 똑같은 가다랑어라도 식탁의 주인공이 되는 방식이 다릅니다.

산지별로 살펴보면 대표적인 항구들의 뚜렷한 특징도 파악할 수 있습니다. 야이즈시는 공식 웹사이트를 통해 야이즈항의 가다랑어 어획량이 일본 내 최고 수준임을 홍보하고 있습니다. 선상에서의 신속한 가공과 급속 냉동 시스템을 통해 높은 신선도를 유지하며, 사시미와 짚불 타타키부터 가쓰오부시, 통조림 제품까지 폭넓게 생산합니다. 봄철 하츠가츠오를 신선하게 맛보고 싶을 때 야이즈의 뛰어난 '신선도 경쟁력'을 확실히 느낄 수 있습니다.

또 다른 대표 산지는 가고시마현 마쿠라자키시입니다. 마쿠라자키시는 '가다랑어 제품' 소개 페이지를 통해 사시미나 타타키 외에도 소금에 절인 뱃가죽, 센지, 나마리부시 등 가다랑어를 다양하게 즐기는 포구마을 고유의 식문화를 소개합니다. 봄철의 담백한 살코기를 향신료와 함께 즐기는 법과 가을철 기름진 살코기를 두껍게 썰어 즐기는 법을 배우고 싶다면 마쿠라자키의 요리 가이드가 훌륭한 교과서가 될 것입니다.

마트에서 고를 때 고민된다면 붉은 살의 색상과 용도에 맞춰 선택해 보세요. 하츠가츠오는 가볍게 그을린 타타키나 양념을 곁들인 마리네이드용으로 적합하고, 모도리가츠오는 지방을 온전히 느낄 수 있도록 두껍게 썬 사시미나 스테이크용으로 제격입니다. '같은 생선의 다른 계절'을 추적하며 맛보는 재미는 식탁을 더욱 즐겁게 해줄 것입니다. 가다랑어는 계절의 변화를 혀끝으로 고스란히 전달해 주는 고마운 생선입니다.

출처

농림수산성 "2018년 11월 텍스트 정보" https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

야이즈시 "일품! '야이즈 수산물'" https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

마쿠라자키시 "가다랑어 제품" https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html