Hatsugatsuo e Modorigatsuo: assaporare le due stagioni del tonnetto striato

L'"Hatsugatsuo" (primo tonnetto striato) che fa la sua comparsa nei mercati ittici primaverili e il "Modorigatsuo" (tonnetto di ritorno) che attira l'attenzione verso la fine dell'autunno. Il bonito è un pesce che cambia nettamente il suo profilo due volte l'anno. Il Ministero dell'Agricoltura, della Silvicoltura e della Pesca (MAFF) presenta gli esemplari dell'inizio dell'estate che si dirigono a nord nel Pacifico seguendo la corrente Kuroshio come Hatsugatsuo, e quelli che migrano a sud in autunno come Modorigatsuo. Il primo è rinfrescante, mentre il secondo è grasso e saporito. Conoscere questa differenza cambierà in modo significativo il modo in cui lo scegliete sul mercato.

In primo luogo, l'Hatsugatsuo da circa aprile all'inizio dell'estate presenta una leggerezza primaverile. Con un contenuto di grassi inferiore, sprigiona facilmente il suo aroma e si sposa alla perfezione con i condimenti. La rivista di pubbliche relazioni del MAFF raccomanda il "tataki" (bonito scottato) per l'Hatsugatsuo. Scottare leggermente la superficie e mangiarlo accompagnato da zenzero giapponese, shiso, zenzero fresco e cipolla consente di far risaltare il gusto fresco della carne rossa. Tagliarlo a fette leggermente più sottili anziché spesse esalta al meglio questa stagione.

D'altro canto, il Modorigatsuo intorno a ottobre si è nutrito in abbondanza nei mari del nord prima di tornare, rendendo la sua consistenza grassa completamente diversa. La carne è soda e ricca al palato. Tagliare fette spesse per il sashimi è la scelta principale in questo caso, ma si presta anche a bistecche al sangue scottate solo in superficie o a tataki condito generosamente con aglio. La primavera è per l'"aroma", l'autunno per il "grasso". Anche se si tratta dello stesso pesce, il motivo per cui diventa il protagonista della tavola varia a seconda della stagione.

Considerando le zone di produzione, emergono chiaramente le caratteristiche distintive dei porti più importanti. La città di Yaizu spiega sul proprio sito ufficiale che il pescato di bonito sbarcato al porto di Yaizu è il più alto del Giappone. Garantiscono un'elevata freschezza grazie a una lavorazione rapida e al congelamento immediato a bordo, offrendo di tutto, dal sashimi al tataki scottato con la paglia, fino ai fiocchi di bonito e ai prodotti in scatola. Quando si desidera gustare rapidamente l'Hatsugatsuo primaverile, è facile apprezzare la forza di Yaizu nel "competere sulla freschezza".

Un altro importante punto di riferimento è Makurazaki nella prefettura di Kagoshima. La città di Makurazaki presenta una cultura gastronomica locale legata al porto che apprezza il bonito in vari modi — tra cui la pelle della pancia salata, il senji e il namaribushi, oltre a sashimi e tataki — sulla sua pagina di introduzione ai "prodotti a base di bonito". Se si desidera imparare a distinguere e gustare la carne magra della primavera con le spezie rispetto alla carne ricca dell'autunno tagliata spessa, la guida culinaria di Makurazaki rappresenta un modello eccellente.

In caso di dubbi al momento dell'acquisto, scegliete in base al colore e al taglio della carne rossa. L'Hatsugatsuo è indicato per tataki scottati brevemente o marinature da abbinare a condimenti, mentre il Modorigatsuo è perfetto per sashimi tagliati spessi o bistecche in cui assaporare la parte grassa. Seguire le due stagioni come "due diversi periodi dello stesso pesce" rende l'esperienza ancora più interessante. Il bonito è un pesce che porta la transizione delle stagioni direttamente al palato.

Fonti

Ministero dell'Agricoltura, della Silvicoltura e della Pesca "Informazioni di testo di novembre 2018" https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

Città di Yaizu "Squisito! 'I frutti di mare di Yaizu'" https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

Città di Makurazaki "Prodotti a base di bonito" https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html