Hatsugatsuo et Modorigatsuo : Savourer les deux saisons de la bonite

Le "Hatsugatsuo" (première bonite) qui apparaît sur les marchés aux poissons au printemps et le "Modorigatsuo" (bonite de retour) qui attire l'attention vers la fin de l'automne. La bonite est un poisson qui change clairement de profil deux fois par an. Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) présente les spécimens du début de l'été qui se dirigent vers le nord dans le Pacifique en empruntant le courant Kuroshio sous le nom de Hatsugatsuo, et ceux qui migrent vers le sud en automne sous le nom de Modorigatsuo. Le premier est rafraîchissant, tandis que le second est gras et tendre. Le simple fait de connaître cette différence modifiera considérablement votre façon de le choisir sur le marché.

Tout d'abord, la Hatsugatsuo, de type avril au début de l'été, présente une légèreté printanière. Faible en gras, elle dégage facilement son arôme et s'associe à merveille avec les condiments. Le magazine de relations publiques du MAFF recommande le "tataki" (bonite saisie) pour la Hatsugatsuo. Saisir légèrement la surface et la déguster avec du gingembre japonais, du shiso, du gingembre frais et de l'oignon émincé permet de faire ressortir la saveur fraîche de la chair rouge. La couper en tranches légèrement plus fines que d'habitude permet de tirer le meilleur parti de cette saison.

D'autre part, la Modorigatsuo, vers le mois d'octobre, s'est nourrie en abondance dans les mers du nord avant son retour, ce qui rend sa couche de graisse tout à fait différente. La chair a de la tenue et offre une sensation riche en bouche. La couper en tranches épaisses pour du sashimi est ici le choix principal, mais elle convient également aux steaks saignants saisis uniquement en surface ou au tataki généreusement assaisonné d'ail. Le printemps est la saison de "l'arôme" et l'automne celle du "gras". Même s'il s'agit de la même bonite, la raison pour laquelle elle devient la star de la table diffère.

En observant les régions de production, les caractéristiques distinctives des ports emblématiques deviennent également évidentes. La ville de Yaizu explique sur son site officiel que les captures de bonite débarquées au port de Yaizu sont les plus élevées du Japon. Ils garantissent une grande fraîcheur grâce à un traitement rapide et une congélation rapide à bord, proposant aussi bien des sashimis et des tatakis saisis à la paille que des flocons de bonite séchée et des conserves. Si vous souhaitez déguster rapidement la Hatsugatsuo du printemps, la réputation de Yaizu pour sa "fraîcheur inégalée" est facile à comprendre.

Un autre représentant majeur est Makurazaki, dans la préfecture de Kagoshima. La ville de Makurazaki présente sur sa page d'information sur les "produits de la bonite" une culture gastronomique de ville portuaire qui apprécie la bonite de multiples façons – notamment la peau du ventre salée, le senji et le namaribushi, en plus du sashimi et du tataki. Si vous souhaitez apprendre à distinguer et à savourer la chair légère du printemps avec des épices par rapport à la chair riche de l'automne coupée en tranches épaisses, le guide culinaire de Makurazaki est un excellent modèle.

En cas de doute au magasin, choisissez en fonction de la couleur et de la coupe de la chair rouge. La Hatsugatsuo convient au tataki rapidement saisi ou aux marinades à associer avec des condiments, tandis que la Modorigatsuo est parfaite pour les sashimis coupés épais ou les steaks où l'on peut apprécier les couches de graisse. Suivre les deux saisons comme "deux périodes différentes d'un même poisson" rend la dégustation encore plus intéressante. La bonite est un poisson qui transmet le changement de saison directement à votre palais.

Sources

Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche "Informations textuelles de novembre 2018" https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

Ville de Yaizu "Exquis ! 'Produits de la mer de Yaizu'" https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

Ville de Makurazaki "Produits de la bonite" https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html