Hatsugatsuo y Modorigatsuo: Saboreando las dos temporadas del bonito

El "Hatsugatsuo" (primer bonito) que aparece en los mercados de pescado de primavera y el "Modorigatsuo" (bonito de retorno) que llama la atención hacia el final del otoño. El bonito es un pescado que cambia claramente su perfil dos veces al año. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) presenta a los ejemplares de principios de verano que se dirigen al norte en el Pacífico siguiendo la corriente de Kuroshio como Hatsugatsuo, y a los que migran al sur en otoño como Modorigatsuo. El primero es refrescante, mientras que el segundo es graso y jugoso. Conocer esta diferencia cambiará significativamente la forma en que lo elija en el mercado.

En primer lugar, el Hatsugatsuo de alrededor de abril hasta principios del verano presenta una ligereza primaveral. Al tener un menor contenido de grasa, desprende aroma fácilmente y combina de forma excelente con condimentos. La revista de relaciones públicas del MAFF recomienda el "tataki" (bonito sellado) para el Hatsugatsuo. Sellar ligeramente la superficie y comerlo con jengibre japonés, shiso, jengibre y cebolla en capas permite que destaque el sabor refrescante de la carne roja. Cortarlo en rodajas un poco más finas en lugar de gruesas saca lo mejor de esta temporada.

Por otro lado, el Modorigatsuo de alrededor de octubre se ha alimentado abundantemente en los mares del norte antes de regresar, por lo que su capa de grasa es completamente diferente. La carne tiene firmeza y una sensación rica en boca. Cortar rodajas gruesas para sashimi es la opción principal aquí, pero también se adapta a filetes poco hechos sellados solo en la superficie o tataki sazonado fuertemente con ajo. La primavera es para el "aroma" y el otoño es para la "grasa". Incluso con el mismo bonito, la razón por la que se convierte en la estrella de la mesa difiere.

En cuanto a las zonas de producción, también quedan claras las características distintivas de los puertos representativos. La ciudad de Yaizu explica en su sitio web oficial que la captura de bonito desembarcada en el puerto de Yaizu es la más alta de Japón. Mantienen una alta frescura mediante un procesamiento rápido y una congelación rápida a bordo, ofreciendo de todo, desde sashimi y tataki sellado con paja hasta copos de bonito y productos enlatados. Cuando desee disfrutar rápidamente del Hatsugatsuo de primavera, es fácil apreciar la fortaleza de Yaizu para "competir en frescura".

Otro representante importante es Makurazaki en la prefectura de Kagoshima. La ciudad de Makurazaki presenta una cultura gastronómica de ciudad portuaria que disfruta del bonito de varias maneras (incluyendo piel de vientre salada, senji y namaribushi, además de sashimi y tataki) en su página de introducción de "productos de bonito". Si desea aprender a distinguir y saborear la carne ligera de primavera con especias frente a la carne rica de otoño cortada gruesa, la guía culinaria de Makurazaki sirve como un modelo excelente.

Si tiene dudas en la tienda, elija según el color y el corte de la carne roja. El Hatsugatsuo es adecuado para tataki sellado brevemente o marinadas destinadas a combinarse con condimentos, mientras que el Modorigatsuo es perfecto para sashimi cortado grueso o filetes donde pueda disfrutar de las capas de grasa. Seguir las dos temporadas como "diferentes períodos del mismo pescado" lo hace aún más interesante. El bonito es un pescado que lleva la transición de las estaciones directamente a su paladar.

Fuentes

Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca "Información de texto de noviembre de 2018" https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

Ciudad de Yaizu "¡Exquisito! 'Mariscos de Yaizu'" https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

Ciudad de Makurazaki "Productos de bonito" https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html