Hatsugatsuo und Modorigatsuo: Der Genuss von zwei Bonito-Jahreszeiten

"Hatsugatsuo" (erster Bonito), der auf den Frühlingsfischmärkten auftaucht, und "Modorigatsuo" (rückkehrender Bonito), der gegen Ende des Herbstes Aufmerksamkeit erregt. Bonito ist ein Fisch, der zweimal im Jahr sein Profil deutlich verändert. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) stellt im Frühsommer Exemplare vor, die auf dem Kuroshio-Strom nach Norden in den Pazifik ziehen, als Hatsugatsuo, und diejenigen, die im Herbst nach Süden ziehen, als Modorigatsuo. Ersterer ist erfrischend, während letzterer fett und zäh ist. Wenn Sie diesen Unterschied kennen, wird sich Ihre Auswahl auf dem Markt erheblich ändern.

Erstens zeichnet sich Hatsugatsuo von etwa April bis zum Frühsommer durch eine frühlingshafte Leichtigkeit aus. Mit geringerem Fettgehalt entfaltet er leicht sein Aroma und lässt sich hervorragend mit Gewürzen kombinieren. Das PR-Magazin des MAFF empfiehlt "Tataki" (kurz angebratener Bonito) für Hatsugatsuo. Durch leichtes Anbraten der Oberfläche und den Verzehr mit geschichtetem japanischem Ingwer, Shiso, Ingwer und Zwiebeln kommt der erfrischende Geschmack des roten Fleisches besonders gut zur Geltung. Wenn man ihn etwas dünner statt dick schneidet, kommt das Beste dieser Jahreszeit zur Geltung.

Andererseits hat Modorigatsuo um den Oktober herum in den nördlichen Meeren reichlich gefressen, bevor er zurückgekehrt ist, wodurch seine Fettschicht völlig anders ist. Das Fleisch hat Elastizität und ein reichhaltiges Mundgefühl. Das Schneiden dicker Scheiben für Sashimi ist hier die erste Wahl, aber er eignet sich auch für Steaks, die nur an der Oberfläche scharf angebraten werden, oder für Tataki, das kräftig mit Knoblauch gewürzt ist. Der Frühling steht für "Aroma" und der Herbst für "Fett". Auch wenn es sich um denselben Bonito handelt, unterscheidet sich der Grund, warum er zum Star auf dem Tisch wird.

Mit Blick auf die Produktionsgebiete werden auch die unterschiedlichen Merkmale der repräsentativen Häfen deutlich. Die Stadt Yaizu erklärt auf ihrer offiziellen Website, dass der im Hafen von Yaizu angelandete Bonitofang der höchste in Japan ist. Sie unterstützen eine hohe Frische durch schnelle Verarbeitung und rasches Einfrieren an Bord und bieten alles von Sashimi und strohgebratenem Tataki bis hin zu Bonitoflocken und Dosenprodukten. Wenn Sie den Hatsugatsuo des Frühlings schnell genießen möchten, ist die Stärke von Yaizu beim „Wettbewerb um Frische“ leicht zu schätzen.

Ein weiterer wichtiger Vertreter ist Makurazaki in der Präfektur Kagoshima. Die Stadt Makurazaki stellt auf ihrer Informationsseite für „Bonito-Produkte“ eine Hafenstadt-Esskultur vor, die Bonito auf verschiedene Weise genießt – darunter gesalzene Bauchhaut, Senji und Namaribushi, zusätzlich zu Sashimi und Tataki. Wenn Sie lernen möchten, wie man das magere Frühlingsfleisch mit Gewürzen von dem dick geschnittenen, fettreichen Herbstfleisch unterscheidet und genießt, dient der kulinarische Führer von Makurazaki als hervorragendes Modell.

Wenn Sie im Geschäft unsicher sind, wählen Sie anhand der Farbe und des Schnitts des roten Fleisches. Hatsugatsuo eignet sich für kurz angebratenes Tataki oder Marinaden, die mit Gewürzen kombiniert werden sollen, während Modorigatsuo perfekt für dick geschnittene Sashimi oder Steaks ist, bei denen Sie die Fettschichten genießen können. Die Verfolgung der beiden Jahreszeiten als „unterschiedliche Phasen desselben Fisches“ macht es noch interessanter. Bonito ist ein Fisch, der den Übergang der Jahreszeiten direkt auf Ihren Gaumen bringt.

Quellen

Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei „Textinformationen für November 2018“ https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html

Stadt Yaizu „Exquisit! 'Yaizu-Meeresfrüchte'“ https://www.city.yaizu.lg.jp/business/suisan-nougyo/fisheries/sea/seafood/index.html

Stadt Makurazaki „Bonito-Produkte“ https://www.city.makurazaki.lg.jp/soshiki/suisan/360.html