Schollen-Trends im Frühjahr 2026: Fang-Updates und 3 köstliche Rezepte

Was für ein Fisch ist Karei (Scholle)?

Im Japanischen als "鰈" (Karei) geschrieben, umfasst die Scholle eine riesige Familie von weltweit rund 100 Arten, von denen Dutzende in den japanischen Küstengewässern vorkommen. Wie das japanische Sprichwort "Linke Flunder, rechte Scholle" besagt, haben die meisten Schollen beide Augen auf der rechten Körperseite. Sie leben auf sandigen Meeresböden und vergraben sich im Schlamm. Ihr weißes Fleisch ist mild und elegant, und Weibchen, die vor dem Laichen gefangen werden, sind wegen ihrer großen Rogensäcke als **Eier tragende Karei** begehrt. In einer süß-salzigen Sauce geschmort, sind sie seit langem eine beliebte Delikatesse vom Winter bis zum Frühjahr auf japanischen Esstischen.

Ein großer Vorteil der Scholle ist ihre Vielfalt, die dafür sorgt, dass bestimmte Arten das ganze Jahr über Saison haben. Das Frühjahr bis zum Frühsommer ist jedoch die lebhafteste Zeit, da sich die Fische nach dem Laichen wieder Fett anfressen und Eier tragende Arten auf den Markt kommen.

Obwohl die Scholle ein beliebter Speisefisch ist, machen ihre lange Lebensspanne und ihr langsames Wachstum die Zucht schwierig, weshalb sich einige Regionen nun auf Aquakulturen konzentrieren, um die Anlandungen zu stabilisieren.

Ressourcentrends und Verschiebung der Fanggebiete

Im Jahr 2026 steht die Schollenfischerei aufgrund des Klimawandels vor steigenden Meerestemperaturen, aber eine strategische Fischerei wird weiterhin aktiv betrieben. Ein großer Trend in diesem Jahr ist die Nordverschiebung der Hauptfanggebiete.

Historisch gesehen in den Regionen Joban (Fukushima/Ibaraki) und Sanriku reichlich vorhanden, haben sich die Hauptfanggründe für Magarei und Makogarei nach Südhokkaido und in das Ochotskische Meer verschoben. Während nördliche Häfen Fänge melden, die über dem Jahresdurchschnitt liegen, kämpfen südliche Häfen darum, ihr Volumen zu halten.

Entlang der Tohoku-Küste (Iwate und Miyagi) haben langfristige Bemühungen zur Ressourcenbewirtschaftung, wie das Aussetzen von Brut und die Durchsetzung von Schonzeiten, dazu beigetragen, dass sich hochwertige Arten wie Nametagarei erholt haben. Die Gesamtanlandemengen für 2026 bleiben stabil, und die Preise bewegen sich auf einem durchschnittlichen Niveau, was diesen köstlichen Fisch für Verbraucher erschwinglich hält.

Regionales Branding und Upcycling von "unterbelegten Fischen"

Ein weiterer bemerkenswerter Trend ist das regionale Branding von Schollen. Neben Oitas "Joko Karei" und Fukuis "Echizen Garei" brachte Hokkaido 2026 "Hokkai O-Garei" auf den Markt, das sich durch strenge Frischekontrollen und hohe Qualitätsstandards auszeichnet. Obwohl teurer, sind diese Marken in gehobenen Restaurants und als Geschenke im Rahmen der Heimatsteuer (Furusato Nozei) sehr beliebt.

Darüber hinaus gibt es aus Sicht der Nachhaltigkeit (SDGs) eine aktive Bewegung zur Nutzung von "unterbelegten Fischen" – Schollen, die zu klein sind oder leichte Flossenschäden aufweisen. Diese werden nun zu gefrorenen Filets, Koteletts zum Braten verarbeitet oder in Kochboxen angeboten, um nachhaltige Meeresfrüchte für die heimische Küche anzubieten.

Schollenarten und Saison: Welche sollte man jetzt wählen?

Saisonalität und Eigenschaften variieren je nach Art. Wenn Sie wissen, welche Scholle gerade Saison hat, finden Sie den besten Geschmack.

Die 3 besten Schollenrezepte

Wenn Sie frische Scholle auf dem Markt finden, probieren Sie diese drei einfachen und köstlichen Zubereitungsarten aus, die das Beste aus weißem Fisch herausholen.

1. Platz: Klassisch geschmorte Scholle (Nitsuke)

Der unangefochtene Favorit. In dieser Saison ist eiertragende Scholle, geschmort in einer süßen Sojasauce, spektakulär und bietet einen tollen Kontrast zwischen dem weichen Fleisch und dem reichhaltigen Rogen.

【Zubereitung】

1. Schneiden Sie die Haut des Fisches kreuzweise ein und blanchieren Sie ihn kurz in kochendem Wasser, um Fischgeruch zu entfernen.
2. Bringen Sie die Schmorflüssigkeit (Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker) und Ingwerstücke in einem Topf zum Kochen.
3. Legen Sie die Scholle ohne Überlappung in den Topf, decken Sie sie mit einem Falldeckel (Otoshi-buta) ab und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten köcheln.
4. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Fisch kurz ruhen, damit die Aromen bis in den Kern einziehen.

2. Platz: Scholle Müllerinart mit feinem Butteraroma

Perfekt für weichere Mizugarei oder kleinere Schollen. Die reichhaltige Butter unterstreicht den feinen Geschmack des weißen Fleisches.

【Zubereitung】

1. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, trocken tupfen und leicht mehlieren.
2. Butter in einer Pfanne schmelzen. Sobald der Schaum nachlässt, den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
3. Bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dann wenden.
4. Sobald beide Seiten knusprig sind, mit einem Spritzer frischem Zitronensaft verfeinern.

3. Platz: In Alufolie gebackene Scholle mit Gemüse

Das Dämpfen in Folie schließt den natürlichen Saft des Fisches ein und hält das Fleisch unglaublich zart. Es ist gesund und leicht aufzuräumen.

【Zubereitung】

1. Verteilen Sie Alufolie und legen Sie ein Bett aus Zwiebelscheiben darauf.
2. Legen Sie die Scholle darauf und legen Sie Shimeji-Pilze und Spargel drumherum.
3. Mit Koch-Sake beträufeln und die Folie fest verschließen.
4. In einem Ofen oder einer Pfanne 12–15 Minuten backen.
5. Direkt vor dem Essen mit Ponzu oder Butter-Sojasauce beträufeln.

Zusammenfassung

Trotz Umweltveränderungen wie wärmerem Wasser bleiben Qualität und Angebot der Scholle hoch. Von klassischen geschmorten Gerichten bis hin zu westlichen Meunières bietet die Scholle eine große Vielseitigkeit. Bringen Sie dieses saisonale Geschenk des Meeres noch heute auf Ihren Esstisch.

Sources